Tłuszcze trans – fakty i mity, czyli czy faktycznie są szkodliwe i gdzie możemy je znaleźć?

Zacznijmy od tego co to są tłuszcze trans. Tłuszcze trans, a właściwie izomery trans kwasów tłuszczowych (TFA – ang. Trans Fatty Acids) to wszystkie izomery geometryczne nienasyconych kwasów tłuszczowych zawierające co najmniej jedno niesprzężone – czyli przerwane co najmniej jedną grupą metylenową – wiązanie podwójne węgiel-węgiel.

Dlaczego izomery trans są szkodliwe?

Nadmierne spożywanie tłuszczów trans ma znaczący wpływ przede wszystkim na ryzyko rozwoju zmian miażdżycowych. Izomery trans przyczyniają się do wzrostu złego cholesterolu LDL w surowicy krwi, jednocześnie obniżając poziom dobrego cholesterolu HDL. TFA są uznanym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym niedokrwiennej choroby serca (NChS), udaru oraz cukrzycy typu II.

Gdzie znajdziemy tłuszcze trans?

Tłuszcze pochodzenia roślinnego – oleje – z natury nie zawierają tłuszczów trans. W ich przypadku izomery trans powstają wskutek przemysłowego, częściowego uwodornienia/utwardzenia. Dzięki temu zabiegowi zmienia się ich konsystencja z płynnej na stałą. Co najważniejsze, wykazują one wyłącznie niekorzystne działanie na zdrowie człowieka.

Tłuszcze trans występują także naturalnie w produktach takich jak mleko, śmietana, tłuste sery, masło oraz mięso pochodzące od przeżuwaczy, na przykład krów i owiec.

Nie udowodniono, że izomery trans pochodzenia naturalnego są równie szkodliwe dla zdrowia, co uwodornione oleje roślinne. Niemniej Instytut Żywności i Żywienia zaleca spożycie wszystkich tłuszczy trans na poziomie najniższym jak to możliwe, a Światowa Organizacja Zdrowia rekomenduje maksymalną zawartość izomerów trans w całodziennej diecie na poziomie 1% energii dostarczanej z pożywieniem.

Jak powstają szkodliwe tłuszcze trans i czym różni się olej częściowo utwardzony od całkowicie utwardzonego?

Ważne jest, by rozróżniać poziomy uwodornienia olejów i tłuszczów: tłuszcze częściowo utwardzone oraz tłuszcze całkowicie utwardzone. Tylko te pierwsze, a więc częściowo utwardzone oleje roślinne są źródłem szkodliwych izomerów trans.

W procesie częściowego uwodornienia oleju roślinnego uzyskuje się tłuszcz stały o temperaturze topnienia 35° C poprzez wysycenie wodorem części wiązań podwójnych (nienasyconych). Tłuszcze całkowicie wysycone nie zawierają wiązań podwójnych oraz izomerów trans – są to po prostu tłuszcze nasycone.

Dlaczego tłuszcze trans są wykorzystywane przez producentów żywności?

Wiązania typu trans w cząsteczce zwiększają temperaturę topnienia tłuszczów i powodują, że mogą one przybierać formę stałą. Są też bardziej odporne na utlenianie. Poddany procesowi częściowego lub całkowitego uwodornienia (całkowite uwodornienie nie prowadzi do powstania izomerów trans) olej roślinny sprawia, że gotowy produkt charakteryzuje się stałą konsystencją, a także dłuższym okresem przydatności do spożycia oraz wyższą temperaturą dymienia.

Etykieta, etykieta i jeszcze raz etykieta, czyli jak sprawdzić czy dany produkt zawiera szkodliwe izomery trans?

Zgodnie z aktualnymi przepisami prawa europejskiego i polskiego, producenci żywności nie mają obowiązku informowania o zawartości izomerów trans na etykiecie produktu. Producenci mogą stosować oświadczenia żywieniowe „nie zawiera tłuszczów nasyconych” oraz „niska zawartość tłuszczów nasyconych”, które odnoszą się do sumy kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów trans. Mogą być więc wskazówką dla konsumenta, że dany produkt nie zawiera lub zawiera niewielkie ilości izomerów trans.

W produktach, do wyprodukowania których użyto całkowicie utwardzonych olejów roślinnych znajdziemy wyłącznie kwasy tłuszczowe nasycone – nie są więc one źródłem szkodliwych izomerów trans. W sytuacji, gdy na etykiecie produktu nie ma informacji o stopniu utwardzenia olejów, należy przyjąć, że do jego wyprodukowania użyto wyłącznie nieuwodornionych, „naturalnych” tłuszczów, a więc produkt ten jest pozbawiony izomerów trans.

Masz pytania? Chcesz dowiedzieć się więcej?

Napisz w komentarzu a ja znajdę odpowiedź na Twoje pytanie.

Źródła:

https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/izomery-trans-kwasow-tluszczowych—–stan-aktualny
https://ncez.pl/abc-zywienia-/co-kryje-etykieta/izomery-trans—–warto-wiedziec
https://ncez.pl/abc-zywienia-/co-kryje-etykieta/mity-na-temat-izomerow-trans-kwasow-tluszczowych